The Chef

La fregola sarda

Il cous cous all'italiana

12:00
 rubrica
Tag: fregola, sardegna, arselle

La fregola è una tipica ricetta sarda molto gustosa e particolare. Chiamata anche fregula o pistizone, è una preparazione artigianale tipica di Cagliari, Oristano e del Campidano. La fregola ("fregula", "pistizone") è una pasta secca molto simile al couscous fatta con semola di grano duro lavorata a mano fino ad ottenere piccole sfere irregolari e rustiche dal sapore del tutto caratteristico assunto con la naturale essiccazione e tostatura.
Il nome prende origine dal latino "fricare" (sfregare) proprio per il gesto di sfregamento della semola tra le mani per formare le piccole palline. Dall'aspetto rustico, la fregola assume il colore e il sapore tipico in seguito ad un processo di tostatura in forno. Il procedimento con cui si produce la fregola è patrimonio della tradizione sarda, dove in alcune zone si è mantenuto il rito di produrre questo alimento in casa, con un sapiente movimento circolare delle mani. Oggi è possibile trovare la fregola anche commercializzata da alcuni produttori locali. La fregola sarda è cucinata in diverse ricette tradizionali dell'isola: in particolare è preparata con le vongole o le arselle. Ottima anche in minestra o risottata, la fregola è cucinata generalmente con sughi marinari, come il ragù di cernia, i calamari o ricette con la bottarga.
Naturalmente, essendo un prodotto tipico della gastronomia Sarda, la fregola non si trova dappertutto, anzi, è molto difficile da reperire in alcune zone d'Italia, mentre in altre si può trovare, ad esempio, nei grandi centri commerciali o nei negozi di prodotti tipici.

 

 

 

INGREDIENTI


300 g di fregola sarda grossa
600 g di arselle o vongole piccole
1 litro di brodo di pesce
3 cucchiai di olio extravergine di oliva
200 g di pomodori freschi per sugo o pelati
2 pomodori secchi
2 spicchi d'aglio
peperoncino
prezzemolo


 

 

 

PROCEDIMENTO


Pulite pochi pesci da zuppa (300 g circa) e metteteli a bollire in acqua salata (1,2 litri) per 15 minuti. Visto che difficilmente i pesci saranno recuperabili vanno bene anche piccoli ma di varietà diversa.
Dopo cottura lasciare riposare per poter spillare il brodo senza filtrare.
Lavate energicamente le arselle cercando di individuare e levare quelle già aperte e quelle eventualmente piene di sabbia, quindi riponetele in un recipiente colmo d'acqua ben salata almeno per un ora affinché spurghino.
Cuocete in una padella larga le arselle sgocciolate a fuoco vivace, coprendo con un coperchio per evitare l'eccessiva evaporazione dell'acqua, finché si aprono.
Separate le arselle dal liquido di cottura con la raccomandazione di scartare quelle chiuse che potrebbero essere piene di sabbia. Per alleggerire il piatto, si possono asportare i gusci e i semigusci vuoti . Se il caso, filtrare il liquido di cottura e tenerlo comunque da parte.
Fate rosolare dolcemente nell'olio in un largo tegame gli spicchi d'aglio schiacciati unendo quasi subito i pomodori secchi sminuzzati e il peperoncino (non deve risultare troppo piccante).
 

Versate quindi la fregola rigirando velocemente per farle assorbire in modo più uniforme possibile l'olio ed iniziate ad aggiungere pochissimo ( uno o due mestoli) brodo di pesce.
Appena la fregola avrà assorbito il liquido, versare tutto il liquido di cottura delle arselle e i pomodori sminuzzati. Girate frequentemente ed aggiungete mano a mano il brodo di pesce.
Dopo 7-8 minuti assaggiare il liquido per poter eventualmente aggiustare di sale. Tenendo presente l'acqua salata delle arselle ed il sale dei pomodori secchi generalmente c'è poco o niente da aggiungere.
L'acqua di cottura deve essere assorbita quasi del tutto dalla fregola che cuocerà in 12 minuti circa. Nel caso in cui non fosse terminata la cottura ed aveste finito il brodo di pesce, aggiungere acqua calda.
A cottura ultimata aggiungere il trito di prezzemolo, rigirate e lasciate riposare per qualche minuto prima di servire. In questi minuti verrà assorbita l'acqua in eccesso badando bene che la fregola non si asciughi troppo.
 

I nostri consigli